Pierre Bonanventure est l’un des chefs emblématiques de Pont à Mousson qui travaille avec ses deux fils.
Le restaurant Bonaventure est le centre névralgique de la place Duroc avec ses déliceuses viandes roties et un accueil que l’on n’oublie pas. Leur spécialité le Pata Negra andalou, ce cochon noir nourri naturellement. Et la cuisson au four à pain est spectaculaire, plus gustative. Ou alors « l’onglet à ma façon » (coupé à 400g), le cochon andalou et enfin le foie de veau, grande spécialité chez Bonaventure.
Bio rapide
Bonjour, quel est votre parcours ?
Descendant de bouchers (depuis mon grand-père) et après des études de droit pour faire plaisir à ma mère, j’ai d’abord fait la plonge au Foy à Nancy puis différents postes, sauf la cuisine au Grand Hôtel de la Reine, toujours place Stanislas.
Je rencontre M. Sabatini en 1974 (de l’hôtel- restaurant de Custines) qui me forme à la cuisine.
En 1975 il achetait le restaurant et me le revendait la même année ! « La Nucerina », pizzeria, devenait ainsi « Pierre Bonaventure ».
10 ans plus tard, je me spécialisais dans la viande avec ce mode de cuisson inédit, inspiré de 2 grand-mères lors de mon voyage de noces au Portugal : la cuisson au four à pain.
Comment vous définiriez- vous professionnellement ?
Je ne suis pas cuisinier mais rôtisseur : dans l’assiette, le produit seul doit être sublimé.
Et là, merci au four ! Il assure une triple cuisson à 800 °C qui permet de cuire le repas de l’entrée au dessert. J’ai pu aussi transmettre ma passion en formant 8 seconds (5 ans de formation sont alors nécessaires pour chacun)
Le nom d’un chef qui vous inspire ou qui vous a inspiré ?
M. Sabatini. C’est mon mentor.
Comment est née l’idée de ce resto ?
Les grands-mères portugaises de mon voyage de noces, de vraies jeunes filles avec qui j’ai beaucoup ri !
Comment définiriez-vous le style du restaurant ?
Une cuisine traditionnelle : « Le bon goût de la cuisine d’autrefois » avec un produit qui doit être de qualité au départ : merci à mon acheteur de longue date, Valmau.
Le choix du produit est essentiel, comme le Pata Negra andalou, ce cochon noir nourri naturellement.
Et la cuisson au four à pain est spectaculaire, plus gustative et assure un rendement intéressant (70 couverts/ heure)
Un mot pour décrire votre cuisine ?
Passion
Pouvez-vous nous citer un plat- signature ?
Et même plusieurs avec « l’onglet à ma façon » (coupé à 400g), le cochon andalou et enfin le foie de veau, grande spécialité chez nous.
Une curiosité en consultant votre menu : « Véritable andouillette de Troyes AAAAA » ?
C’est une appellation contrôlée. D’ailleurs l’andouillette (abat) ne peut être confondue avec l’andouille (viande) : parole de membre de la Confrérie du Val d’Ajol !
Une recette coup de cœur ?
Le homard cuit dans notre four : il apparaît dans nos promotions, le dernier jeudi du mois pendant 6 mois de l’année
Vous avez déjà reçu du beau monde : une personnalité qui vous a particulièrement marquée ?
Pierre Richard, lors de sa venue pour le Festival Des Notes et des Toiles. Personne fidèle à son image à l’écran : très simple et accessible.
Et Professionnellement, outre M. Sabatini ?
Philippe Pizzi, mon ancien sous-directeur qui tient désormais le Petit Gourmandin.
Portrait chinois gourmand
Si vous étiez un ustensile de cuisine… Une cocotte en fonte
Si vous étiez un aliment que vous détestez… Aucun, j’aime tout !
Si vous étiez un plat de poisson… Homard ou langouste
Si vous étiez une viande… De l’épaule d’agneau
Si vous étiez un légume… La pomme de terre, rôtie !
Si vous étiez un fruit… Une orange
Si vous étiez un dessert… La tarte aux pommes ou aux mirabelles
Le Restaurant Bonaventure est situé 18 place Duroc à Pont à Mousson 54 700